O sal na alimentação.

Desde épocas mais remotas o sal foi considerado como indispensável para a nutrição do ser humano. Nossos ancestrais descobriram que o nosso suor era salgado e, talvez por intuição, isso tenha levado à associação de que o sal "lançado" fora do corpo através da transpiração deveria ser reposto de alguma forma. Com o tempo, o sal se tornou uma preciosa mercadoria. A palavra "salário" decorre do fato de que o sal, por muitos séculos, tinha valor de moeda de troca. Minas de sal, onde este precioso complemento alimentar pode ser extraído, tornavam os seus proprietários em senhores poderosos.

A cidade de Salzburg, na Áustria, é um exemplo. O Arcebispo de Salzburg auferia altos rendimentos da comercialização do sal e patrocinava as artes, a música e, felizmente para nós, mantinha e financiava a família Mozart. Portanto, podemos dizer que o sal nos trouxe a divina música de W. A. Mozart. A comida sem sal torna-se pouco apetecível e somente é indicada pelos médicos quando realmente o tipo de transtorno metabólico assim o exige. Os substitutos do sal comum (cloreto de sódio) por outros sais (cloreto de potássio) podem ser uma solução, mas sempre deixa o alimento com um sabor diferente.

Quanto ingerimos de sal por dia

Desde minha época de estudante de Medicina, na Faculdade de Medicina da USP, ouvíamos os mestres da Cardiologia, ao constatar pressão alta em seus pacientes, expressar, convictos, a famosa frase: "De agora em diante comida com pouco sal". Lá ia o paciente para casa, um pouco desanimado, já pensando "lá se foi o meu churrasco dos domingos". Mas o que seria a exata significação de "comer com pouco sal"? Isto não nos era explicado.

Hoje sabemos que, desde 1980, cada brasileiro consome cerca de 8,8 gramas de sal por dia. Isto equivale a cerca de 4 colheres de café rasas. Quando se diz 8,8 g de sal por habitante estamos incluindo os recém-nascidos, as crianças pequenas, os escolares e adultos de ambos os sexos. No caso de somente calcularmos o consumo de sal por pessoa acima de três anos possivelmente teríamos cerca de 9,5 g de sal por pessoa. Mas existe um consumo oculto, aquele dos produtos industrializados, embutidos, queijos diversos, pipoca, amendoim, enlatados, pré-preparados e muitos outros. Calcula-se que o sal destes alimentos contribui com cerca de 2 g do produto por dia. De 1980 a 2007, o conteúdo de sal nos alimentos industrializados passou de 2 g a 3,4 g de sal por dia. Assim, o sal usado atualmente como condimento seria entre 9 g e 10 g por dia e o sal "embutido" cerca de 3 g (total entre 12 g e 13 g sal/dia).

Quanto deveríamos ingerir

Todos os médicos acham que de 12 g a 13 g de sal por dia para um ser humano, relativamente sedentário (pouco exercício), em clima temperado, transpirando pouco, é exagerado. Este indivíduo perde pouco sal na transpiração e pode ter hipertensão. Por outro lado, um seringueiro ou garimpeiro da região Norte do Brasil, trabalhando arduamente sob o calor abrasador e alta umidade relativa irá perder por dia um mínimo de dois litros de água e cerca de 10 g a 20 g de sal no suor. O cortador de cana do Sudeste também perde uma "barbaridade" de suor e sal durante sua árdua tarefa.

Estes exemplos mostram que, dependendo do trabalho, do calor, da umidade, ingerir mais sal é uma necessidade fisiológica. Outro exemplo são os atletas: um jogador de futebol perde de 2 a 3 litros de transpiração durante o jogo e necessita de cloreto de sódio (sal) bem como potássio (se não tomar potássio vai ter câimbras musculares). A mulher excreta menos sal na transpiração que o homem e é muito mais sensível ao excesso de sal, o qual a leva ao "inchaço". É comum a queixa feminina de que "estou muito inchada, doutor" e talvez o excesso de sal deva ser controlado.

Moderação é a melhor fórmula

O consenso entre cardiologistas e nefrologistas é que devemos "comer" menos sal por dia. Mas esta recomendação não se aplica à toda população brasileira. Devemos "cortar" o sal dos produtos industrializados, isto é, evitar fazer destes alimentos nossa única fonte nutricional. Desta forma reduziremos quase 25% de todo sal ingerido, e o que é melhor deixamos de ingerir muitas calorias. Mas é difícil resistir a uma "lingüicinha bem seca no churrasco do domingo. Tudo bem: neste caso, nos dias da semana "mão leve" no sal da comida e das saladas.

Prof. Dr. Geraldo Medeiros
Médico endocrinologista
Professor da FMUSP